姜湯面
這碗面做起來可真是有點復雜,幾年前在一家臺州面館點了一碗姜湯素面,那股暖意驅散了南方冬季的濕冷,一直念念不忘。
嘗試做了很多次味道總不太對,當時寫了一道混湯面的菜譜www.xiachufang.com/recipe/1074343/
一直惦記著這碗面,問過臺州當地的朋友,只說做這道面用的是“米面”(一種細米粉)。姜湯面最早是臺州當地的月子食譜,最重要的要素還是姜湯的熬制,現在很多圖省事直接用鮮姜汁,味道沖且浮躁,這次嘗試用黃酒炮姜,據說也是最正宗的姜湯做法,新鮮小黃姜用黃酒煮至酒完全揮發,曬干后再煮成姜湯,這次做出來的是我想要的醇厚不燥的味道了,一碗下肚,從內暖到外。
主要材料需用量
面條(或米面) | 一人份 |
姜湯 | |
黃酒炮姜(詳見步驟) | 14g |
冷水 | 500g |
配菜 | |
珍珠菇 | 一小把 |
黃花菜 | 十幾根 |
豆皮 | |
白菜(或其它綠葉) | 幾片 |
胡蘿卜 | 一截 |
調味 | |
生抽 | 1小匙 |
鹽 | 一點點 |
姜湯面的做法
黃酒炮姜:新鮮小黃姜,我是自己種的,洗凈,帶皮切片,放入鍋中加黃酒沒過姜片,小火慢煮至酒完全蒸發。蒸發到后期的時候注意翻炒不要燒焦。(黃酒建議不要選用甜黃酒和有焦糖色加入的黃酒,也不要選用劣質烹飪酒)

把收干的姜片平鋪,曬三天左右,至完全干燥。

完全曬干的顏色變深了,體積也縮小很多,密封儲存可以放一兩年。

原材料的選用:我這次用了珍珠菇,就是干燥的迷你小香菇,你也可以用普通大小的干香菇,實在不行新鮮香菇也可。家里整張的豆皮用完了,我用了豆皮結~用量都是一人份面條的量,參照圖片。另外大白菜可以用菠菜啊小油菜替代,還可以選擇茭白、冬筍等。

煮面之前至少提前半小時,用熱水將干香菇、豆皮,黃花菜泡軟,如果時間寬裕,冷水慢慢泡。然后全部切絲,黃花菜最下面比較老的那一厘米可以切掉不用。

取之前制好的姜片,加500g水慢慢煮20分鐘以上,煮好的姜湯為黃棕色。我全部用的黃酒炮姜煮出的姜湯,有的地方會用新鮮姜榨汁,味道很沖又辛辣,不對勁,當然如果你喜歡也可以加一點點鮮姜汁進去。姜片不用,留姜湯待用(如果你不想扔掉姜片,你又吃雞蛋的話可以把姜片切碎與蛋打勻,放入鍋中煎一下,最后放面上,這是正宗版本中的“姜渣蛋”)

鍋燒熱倒入油,不要太少哦,油稍微多一點會和面湯形成很好的乳化狀態。將不易熟的先下入炒香(香菇胡蘿卜黃花菜等),也可以放一點蔥花爆鍋,再下易熟的翻炒一下,倒入姜湯,額外還需要加些水,水量夠煮面的就好。

鍋中湯燒開后加入面,我這次用的掛面,當然鮮面條更好,或者正宗些用臺州米面,一種細米粉,將面煮熟,加綠葉菜,生抽、鹽調味即可出鍋。

溫馨提示
吃光這碗面尤其喝掉湯~
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