粉皮圍鴨掌主料:鴨腳10只,粉皮2張。
輔料:蔥5克,姜3片,鮮湯1碗。
調料:白酒、精鹽、熟豬油、麻油、味精各適量。
制法:1.鴨掌洗凈,沸水煮30分鐘,冷水浸涼撈起,剔去筋骨,再沸水煮10分鐘,瀝干。
炒鍋將豬油融開,烹入白酒,放入鴨掌翻炒幾下,加鮮湯、蔥、姜沸煮5分鐘,取出放盆中。
2. 粉皮切短條,用鹽捏洗水源清,沸水余后瀝干,加精鹽、麻油、味精拌勻,圍于鴨掌四周。
要點:鴨掌不要煮爛,不但外形完整,且帶脆性。
特色:白色兼淡褐色,香脆成鮮爽口。
派生菜:1.菠蘿鴨片,烤鴨批薄片皮向上放盆中央,四周圍一圈罐裝糖水碎菠蘿。
2.紅萊頭雞塊,烤雞切塊皮向下放盆中央,四周圍一圈酯演紅菜頭。
醋潰紅菜頭制法是:紅菜頭洗凈切片,沸水燙熟,冷后浸鎮江酯中,色澤紅艷微滴。
3.銀芽雞絲,雞肉切絲加蛋清1只、生粉、少許鹽拌和,熱油劃散瀝干。
綠豆芽去頭跟,洗凈,沸水一永撈起瀝干,與雞絲同拌精鹽、綿白糖、麻油、味精。
綠豆芽多煮要癟,吃口不爽脆,沸水永煮時間要俗當。
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